【favyノウハウ】お客様の安心を第一に！提供禁止食材マニュアル
～提供禁止食材を理解し、お客様に安心してお食事を楽しんでいただけるように、しっかりと把握しよう～
飲食店で、お客様に安心してお食事していただくためには、提供禁止食材を除外し、安全な環境で調理した飲食物を提供しなければなりません。
favyが運営するシェアレストランでは、衛生管理制度(HACCP)に基づいた提供禁止の食材を設定しています。
提供禁止食材を理解し、お客様に安心してお食事を楽しんでいただけるように、しっかりと把握して、安心・安全に食の提供ができるよう、努めましょう。
提供禁止食材が設定されている理由には、食品を原因とする食中毒や健康被害を防ぐために設定されています。
また、提供は禁止されていませんが、注意が必要な項目もありますので、食材を選定する場合は、慎重に対応しましょう。
食物アレルギーの管理も重要視されており、特定の食材を提供禁止とする場合があります。
特定原材料（アレルギー表示義務あり）：卵、乳、小麦、えび、かに、そば、落花生
特定原材料に準ずるもの（推奨表示）：大豆、アーモンド、ごま、カシューナッツなど
食材の調理・提供過程で異物混入や交差汚染を防ぐことも重要視されています。
骨が多く、小さな子どもや高齢者に危険な魚（サンマ、イワシなど）
ナッツ類の粉末（誤ってアレルギー発症者が摂取するリスク）
金属片やプラスチック片が混入しやすい食品（製造過程で問題が確認された場合）
法規制（食品衛生法、各自治体の条例など）を基準とした食品管理のため、法律で提供が禁止されている食材は使用できません。
《提供禁止の法的根拠がある食材例》
生食禁止の豚肉・鶏肉：食品衛生法による規制あり
特定のジビエ（野生動物肉）：適切な処理がされていないものは提供不可
輸入規制されている食品・食材：BSE問題のある牛肉、特定の水産物など
《短時間で腐敗・変質しやすい食材》
要冷蔵・冷凍の未加工食品：保存温度が守れない場合、細菌繁殖リスクあり
生クリームやカットフルーツなど、衛生管理が厳格に求められる食材
《消費期限・賞味期限の管理》
消費期限切れの食材は提供不可：期限管理の徹底が必要
HACCPの考え方に沿って提供禁止食材を適切に管理することで、お客様に安心・安全な食事を提供しましょう。
食材リスト | 提供許可 | 理由 |
牛の肝臓（生） | × | 腸管出血性大腸菌（O157）、カンピロバクターなどのリスクあり |
豚、鶏、牛などの内臓を含む、生の食材 ※ジビエを含む | × | 腸管出血性大腸菌（O157）、カンピロバクターなどのリスクあり |
フグ | × | 適切な処理が必要で、専門資格がないと提供できない |
未判別のキノコ類 | × | 毒キノコと誤認される可能性あり |
青魚の刺身提供 | 条件あり | 寄生虫（アニサキスなど）のリスク |
自家製サングリア | 条件あり | 酒販免許が必要 |
自家製梅酒 | 条件あり | 酒販免許が必要 |
下記の条件を満たすことで、HACCPにに基づき、安全な食材の提供が可能となる場合があります。
提供する場合は、事前に、favy RaaSオフラインチームへ事前にご相談ください。
条件 | 概要 |
法令・条例を遵守 | 生食提供が可能か、自治体のルールを確認 |
安全な仕入れ | 生食用の魚を使用、適切な処理済みのものを選ぶ |
保存・管理の徹底 | 低温管理・交差汚染防止 |
調理の衛生管理 | アニサキス対策、器具の使い分けを行う |
提供時のリスク管理 | 解凍後の青魚は2時間以内に提供し、余ったものは破棄 前日仕込み・翌日持ち越しは禁止 生食による健康リスク（アレルギー・寄生虫など）について、メニューなどに記載する等、お客様への情報を提供する |
HACCPの記録・監視 | 温度管理・仕入れ記録・定期検査の実施 |
いかがでしたか。
本記事では、お客様に安心してご利用いただくための提供禁止食材に関する情報を紹介しました。
食材提供だけでなく、温度管理の徹底や生食用の魚と加熱用の魚を完全に分けて保管したり、まな板・包丁・トングの使い分けを徹底し、使用後は熱湯・次亜塩素酸で消毒するなど、交差汚染の防止など、キッチンの衛生管理を徹底することも必要不可欠です。
現在提供している商品が安全に提供されているか再度確認し、安全な食の提供ができているか確認して、お客様に信頼される飲食店を運営するよう、実践していきましょう。
本件に関するお問い合わせは、favyカスタマーサクセスチームまでご連絡ください。
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